然后再用腌料腌，关键就是这个调料，有些挺常见，但有些属于食品添加剂，江瑛不想加这些东西，于是问道，“这些东西能放吗？不放不行吗？”店家说道，“现在的东西都有添加剂，你和家里做饭似的放点普通的调料肯定不行，人们在外面吃就是吃个味道，少了这些就不好吃了。再说，这些添加剂都是允许的，做这行的都放这些东西，只要不超量就行，放心用吧！”江瑛寻思着，先学着，等回去了看看有没有可替换的调料。.
腌制好了之后，就是炸，炸东西时，一是火候，二是次数，看你想要什么口感的了，想吃脆的就多炸一会，炸的越干越好，想吃嫩的，就小火慢炸。这个得慢慢自己去试才能掌握火候。这个火候非常重要，前面折腾的再好，最后一把火不对，味道就整个变了。
最后，店家给她几个提示，一是找一把快刀，刀工要练好。二是腌制的时间，外界温度不同，腌制的时间不同，得自己琢磨，这个过程叫醒肉。江瑛笑道，醒面听说过，醒肉头一次听说。店家也笑道，其实就是鸡肉缓慢变化把滋味吃透的过程，时间不够不入味，时间过了，就会把肉腌出水，也会过劲儿，都不好。这个时候得有耐心等着，没耐心不但吃不了热豆腐，也吃不了好吃的炸鸡肉。
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