让香味长年浸进铁里。那不是脏，是沉淀。
【二、主材】
「三层r0U要肥不烂，瘦不柴，得先烫，後炸，再煮，这样香气才锁得住。」
我习惯先热锅爆姜，r0U下锅时要听那一声“呲啦”，那声音像是过去在说：「我还记得你。」
【三、香料群】
「香要出、气要合，一锅不能超过十三味，否则卤汁会变得骄傲，抢走主角的味道。」
我的配方是这样的——
八角三颗，老葱两株，姜一掌，香椿末少许，花椒少撒，桂皮一指，乾萝卜皮三片，红葱油小匙半。
绍兴酒不可太早下，要等糖sE煮出时浇在r0U上，一闻就知道回家了。
还有一样，是外婆最後教我的秘密：柑橘皮末，少许，最後半刻钟才放进锅里，像是一点点悲伤，被香味包住不说出口。
【四、火候转】
「大火开味，小火收心，记得——汤滚人不滚，人滚汤不香。」
我熬这锅，一向三段火。
第一段：「起源」——大火开锅，三分钟，让r0U张开自己。
第二段：「交谈」——中火十五分钟，让卤汁与r0U彼此
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